EL TEQUILA

Proceso de elaboración del Tequila.

feb 2

Proceso de elaboración: el ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima ( consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave). Posteriormente, se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. La cocción se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azúcares como la fructuosa y sacarosa, las cuales son fácilmente fermentables. Una vez finalizada esta etapa, el agave cocido es transportado a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.

Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras.
Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de tequila 100 % de agave), según sea el caso.

La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51% con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49% para posteriormente ser fermentadas.

La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación. El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.

La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; éstas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos. Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destripamiento y la segunda, rectificación. Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destripamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente. El tequila obtenido en la destilación, puede tener los siguientes destinos: dilución y envasado como tequila blanco; venta de tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría “Tequila”); abocamiento y envasado como tequila joven u oro; maduración y envasado como tequila reposado; maduración y envasado como tequila añejo; maduración y envasado como tequila extra añejo.

·         Clasificación

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración del tequila, éste se puede
clasificar en una de las siguientes categorías:

100% de agave.

Producto que en el proceso de fermentación no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave tequilana weber variedad azul. Para que éste sea considerado como ‘Tequila 100% de agave” debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio Productor Autorizado, ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Tequila.

Producto en el que los mostos previo al proceso de fermentación, son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento de azúcares reductores no se puede realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales con azúcares extraídos de agave tequilana weber variedad azul cultivado.

Envasado.

El envasador de tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo. El tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales. La capacidad de cada envase no puede ser mayor de 5 litros y en ningún caso se pueden usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los términos de la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2005).

·         Clases

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en:

• Tequila blanco - Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

• Tequila joven u oro - Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila blanco con tequilas reposados o añejos o extra añejo, se considera como tequila joven u oro. Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar Tequila reposado – Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. Se entiende por maduración del tequila la transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino. El tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo menos dos meses. El resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos, se considera como tequila reposado.

Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en
recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila añejo con tequila extra añejo se considera como tequila añejo.

Tequila extra añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.